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葡萄酒酵母不同菌种发酵特性研究
来源:食品科学网 阅读量: 113 发表时间: 2017-06-07
作者: 段长青, 李华
关键词: 菌种; 葡萄酒酵母; 发酵特性; 挥发酸; 葡萄汁; 干浸出物; 残糖; 发酵温度; 降酸; 含酸量;
摘要:

以17株生产上常用的葡萄酒酵母为试验菌种,进行了葡萄酒酵母发酵特性的研究.试验结果表明,8、12、19、号菌种适合于干白葡萄酒的发酵.用这些苗种发酵干白葡萄酒发酵平稳彻底,发酵时间短,产酒率高,残糖和挥发酸含量低.干浸出物的消耗较少,同时还能防止发酵中止,降低葡萄酒的生产成本。酿制的酒风味好,质量高。而5、15号菌种有降酸的作用,用于含酸量较高的葡萄汁发酵,可以取得较满意的结果。

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