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—— 中国食品杂志社
柑桔汁中的果胶酯酶的加热钝化是非线性的,这是由于不同的同工酶热稳定性存在差异所致．采用蒸汽直接喷入加热法,90℃5秒;电热丝加热法,94．2℃9秒;微波辐射法H120秒;欧姆加热法88．5℃10秒都能完全钝化果胶酯酶,满足本研究的要求．其中蒸汽喷入加热法效率最高,升温速度最快,其次是欧姆加热法,最后是微波辐射法和电热丝加热法．采用盐酸酸化法,只要将pH值降到2．10以下,就能较充分地钝化果胶酯酶;采用强酸性阳离子交换树脂酸化法,将pH值降至2．10以下也能达到同样的效果．0．43%单宁基本上能完全抑制果胶酯酶的作用．0．284%的单宁浓度能够使单宁的活力减少95%．
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