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—— 中国食品杂志社
测定了13个国家39个已发酵的和干的可可豆样品的pH、可滴定酸度及挥发性和非挥发性酸的浓度,pH与可滴定酸度的对数值之间的相关系数为-0.94．巴西和远东国家的可可豆酸度较高,而中美和南美国家的酸度则较低。西非国家可可豆的滴定酸度中等,变动在0.12~0.15毫克当量氢氧化钠/克样品之间,pH在5.20~5.49之间,高酸度的可可豆的特点是含高浓度的醋酸和乳酸．醋酸与pH(r＝0.86)和可滴定酸度(r=0.91)之间呈高度相关．表明醋酸是可可豆高酸度的主要影响因素．
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