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芥末糊发制的方法及其机理
来源:食品科学网 阅读量: 116 发表时间: 2017-06-07
作者: 孙万国, 宗素琴
关键词: 芥末粉; 发法; 芥子酶; 异硫氰酸酯; 芥子苷; 辛辣味; 用水调; 轻工业; 酶促反应; 生物化学变化;
摘要:

芥末糊是芥末粉调制而成的调味佳品,日益深受国内外的欢迎。它的发制方法有“热水凉发法”和“凉水热发法”两种。用水调糊、适当加热、静止发制、适量加醋和使用新芥末是发制芥末糊五个基本条件。发制的机理是复杂的生物化学变化过程,是辛辣味的前体物质芥子苷在芥子酶催化下的水鲜反应。

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