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鱼糜制品弹性的形成及影响因素
来源:食品科学网 阅读量: 121 发表时间: 2017-06-07
作者: 张弘
关键词: 鱼糜制品; 影响因素; 肌原纤维蛋白质; PH值; 蛋白质变性; 肌球蛋白; 温度; 淀粉; 肌动球蛋白; 肌动蛋白;
摘要:

本文简述了鱼肉在加工成鱼糜制品时,制品弹性形成的机制。初步深讨了鱼的种类、质量,加工过程中的漂洗、用盐量、PH值,淀粉的选择、用量、加热的温度、时间等诸因素对其弹性的形成、高低的影响。

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