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大蒜对莴笋乳酸发酵中亚硝酸盐形成的抑制作用
来源:食品科学网 阅读量: 91 发表时间: 2017-06-07
作者: 郭晓红, 张建军, 蔡同一, 杨洁彬
关键词: 亚硝酸盐; 乳酸发酵; 大蒜; 抑制作用; 感官质量; 硝酸盐还原酶; 蒜汁; 莴笋; 亚硝酸盐含量; 热烫;
摘要:

在盐水中添加蒜汁进行莴笋乳酸发酵,与不加蒜汁相比,大蒜可以极明显地抑制亚硝酸盐的形成,避免“亚硝峰”的出现,抑制率达98%以上。添加蒜汁还可以增进产品感官质量,促进发酵进程。发酵前,对原料进行80℃、3分钟热烫,可减少硝酸盐、亚硝酸盐的含量,使硝酸盐还原酶失活。产品贮藏后,硝酸盐、亚硝酸盐的含量减少。

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