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莴笋罐头加工工艺
来源:食品科学网 阅读量: 110 发表时间: 2017-06-07
作者: 林勇毅
关键词: 罐头加工; 原料选用; 莴笋; 肉质; 菜心; 粗纤维; 硬心; 皮层; 乳酸发酵; 香菜;
摘要:

莴笋,又名香菜心,茎肥大如笋,肉质细嫩,遍及南北,其茎经腌制加工成莴笋罐头,香甜脆嫩,别有风味。一、原料选用1.菜心胚:采用新鲜、幼嫩,无腐烂、黑心,空心,硬心及发霉的莴笋,经二道创皮,去净皮层(包括筋)及粗纤维,并过盐渍:先用5%的低盐盐渍(一层菜胚一层食盐,上面用竹篾披上,用石块压紧.20~25℃时约经7~15天的乳酸发酵,至菜胚里表青绿色全部褪尽,组织柔

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