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酸性条件下柠檬酸盐对酪蛋白稳定性的影响
来源:食品科学网 阅读量: 126 发表时间: 2017-06-07
作者: 赵琦
关键词: 酪蛋白; 柠檬酸盐; 凝絮; 酸性条件; 酸化工艺; 稳定性; 全脂乳; 非发酵; 滴定酸度; 轻工业;
摘要:

果汁牛奶等一类作发酵型酸乳饮料,由于较一般的饮料更富于营养,且香味纯正,口感爽快,在市场上颇受消费者的欢迎。但由于生产工艺中尚有一些问题未解决好,所以给推广生产带来了一些困难。这类产品的主要生产工艺是乳的非发酵酸化,通常,这类产品的酸度要求pH<4.5,但在一般情况下,当乳液的pH为4.6左右时,乳中的酩蛋白就会发生凝絮沉

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