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综述大豆不良味道的产生和处理方法
来源:食品科学网 阅读量: 96 发表时间: 2017-06-07
作者: 朱婉华, 魏水清
关键词: 不良味道; 豆腥味; 大豆蛋白; 苦涩味; 脂肪氧化酶; 处理方法; 氧化脂肪; 寡糖类; 氨基酸; 不挥发性;
摘要:

大豆的不良味道大致可分为两种:一种是豆腥味,另一种是苦涩味。前者主要来自大豆内脂肪氧化酶氧化脂肪所产生的各种挥发性的醇、醛、酮等。后者由磷脂氧化物及大豆蛋白分解产物(简单肽类及苦味氨基酸等不挥发性的物质)产生。

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