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焙烤工艺
来源:食品科学网 阅读量: 154 发表时间: 2017-06-07
作者: 魏庆
关键词: 和面机; 焙烤工艺; 加工法; 面包心; BP法; 混和; 积发; 醒发; 面粉; 捏法;
摘要:

“消除体积发酵法”是焙烤工艺方面的重大进展之一,一般成熟的面团,总要进行几个小时的体积发酵,面筋经过一定的化学与物理变化就可成为成熟的面团,同时也具有任意的一延展性,这是许多世纪以来人所共知的,这样制成的面包比没有经过面团发酵制成的面包显

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