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防止面包硬化的初步试验
来源:食品科学网 阅读量: 161 发表时间: 2017-06-07
作者: 李英, 李景森, 董香然
关键词: 面包硬化; 主食面包; 抗坏血酸; 大豆磷脂; 异构糖; 成品; 硬度变化; 醒发时间; 配方; 葡萄糖;
摘要:

面包成品在放置过程中的硬化是一个重要的问题。在空气比较干燥的季节,硬化的速度更快,尤其是含油,糖少的主食面包,在1~2天内就会硬化得失去食用价值。目前国内外有关防止面包硬化的问题已有许多报道。作为乳化剂的有甘油脂肪酸酯、山梨糖醇酐脂肪酸酯、

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