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国外关于食品褐变机理的研究
来源:食品科学网 阅读量: 106 发表时间: 2017-06-07
作者: 孟庆生, 莫汝金
关键词: 非酶促褐变; 褐变机理; 氨基酸; 褐变机制; 多酚类; 酪氨酸酶; 亚硫酸盐; 酮醛; 多酚氧化酶; 中期阶段;
摘要:

食品褐变,是指食品在加工或贮藏期间颜色变褐,较原来颜色变深了的一种现象。食品褐变的类型有酶促褐变、非酶促褐变、以及由微生物引起的褐变等三种类型。

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