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改善大豆蛋白食品的风味
来源:食品科学网 阅读量: 141 发表时间: 2017-06-07
作者: 魏庆
关键词: 大豆食品; 大豆蛋白; 脂肪氧合酶; 氧化作用; 氧化脂肪酸; 氢过氧化物; 豆粉; 豆类植物; 挥发性; TBA值;
摘要:

如果要在人类的食品中,使大豆具有新的更加广阔的市场,就需要改进大豆食品的风味。脂肪的氧化作用使它产生有不好的味道。这是因为脂肪的氧化作用会产生一种氢过氧化物,这种物质一经分解,又会转化成为易挥发的醛和不挥发的氧化脂肪酸,所有这

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