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—— 中国食品杂志社
以宣威火腿为原料提取火腿中生物活性肽，通过体外模拟胃肠道消化和Caco-2细胞单层膜转运实验，进一步分析火腿肽的序列及抗炎功能变化。结果表明：经模拟胃肠道消化后，宣威火腿肽的总体数量增加，其中1 000 Da以下多肽的数量占比从40.18%增加到57.40%；模拟消化后火腿肽抑制RAW264.7巨噬细胞炎症因子分泌的作用增强，经Caco-2细胞跨膜转运后共检测到24 条多肽序列，其中包括12 条四肽和5 条三肽，分子质量小于500 Da的小肽占62.50%；合成小肽PAG、LVG、LGV、PVL具有缓解巨噬细胞分泌NO、肿瘤坏死因子-α的功能。因此，模拟胃肠道消化可以改变火腿肽的组成，进而提升其抗炎活性；跨膜转运后的小肽具有缓解巨噬细胞炎症因子分泌的功能。
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