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—— 中国食品杂志社
将蒜黄根中提取的总膳食纤维（total dietary fiber，TDF）添加于低脂乳化肠，探究蒜黄根TDF对低脂乳化肠品质的影响。以正常脂肪添加量为对照组，实验组减少15%（以降低脂肪含量前瘦肉与猪背膘的总质量为基准）脂肪后分别添加不同质量的蒜黄根TDF（1.25%、2.50%、3.75%、5.00%、6.25%，以降低脂肪含量后瘦肉与猪背膘的总质量为基准），对乳化肠进行品质分析、风味分析及感官评定。结果表明：低脂乳化肠中添加3.75%蒜黄根TDF时，其质构、持水力等与对照组相比无明显差异；风味方面，添加蒜黄根TDF后，不仅为低脂乳化肠提供了大蒜风味，同时也改变了低脂乳化肠风味物质组成。因此，蒜黄根TDF添加至乳化肠可有效改善低脂乳化肠产品品质。
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