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—— 中国食品杂志社
为探究传统中式火腿加工过程中不同形态N-羟乙酰神经氨酸（N-glycolylneuraminic acid，Neu5Gc）之间的关系，采用高效液相色谱-荧光检测（high performance liquid chromatography-fluorescence detector，HPLC-FLD）法测定样品中总Neu5Gc、游离态Neu5Gc、结合态Neu5Gc的含量。结果表明：上述3 种形态的Neu5Gc含量随着加工时间的延长均呈前期上升后期降低的趋势；浅层肌肉半膜肌和深层肌肉股二头肌中总Neu5Gc和结合态Neu5Gc的含量变化规律相似，因水分含量降低程度的不同而使股二头肌的变化规律滞后。发酵后期水分损失幅度变缓，股二头肌中Neu5Gc解离速率高于半膜肌；新鲜猪后腿原料中游离态Neu5Gc含量极少，甚至低于检测限，结合态Neu5Gc含量与总Neu5Gc含量（15.00～30.62 μg/g）接近。发酵半年、1 年和2 年的火腿中总Neu5Gc含量分别为（15.09±0.39）、（14.52±0.38）、（28.30±0.43）μg/g，均与猪后腿原料中的Neu5Gc含量相近。为进一步探究Neu5Gc的变化，对样品进行冷冻干燥处理以避免水分含量变化对Neu5Gc含量的影响，结果表明，随着加工时间的延长，总Neu5Gc、结合态Neu5Gc的含量逐渐降低，且发酵期降低明显，具有显著差异性（P＜0.05）；游离态Neu5G变化无明显规律，但与空白样品相比，其含量呈增加趋势。
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