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—— 中国食品杂志社
为研究超声波技术对卤制鸡肉品质和风味的影响，以雪山鸡作为研究对象，选择功率300 W、频率20 kHz超声波辅助卤制0、30、60、90、120 min，对卤制鸡肉的出品率、颜色、质构、剪切力、感官品质、蛋白质氧化指标、挥发性风味物质进行测定，并进行十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳（sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis，SDS-PAGE）分析。结果表明：超声波辅助卤制可以提高鸡肉出品率，在超声90 min时出品率最高为91.43%；超声波处理可以改善卤制鸡肉的色泽和感官品质，显著降低鸡肉的硬度和咀嚼性（P＜0.05），提高嫩度，超声120 min处剪切力最低为26.49 N；SDS-PAGE结果表明，超声波可以促进鸡肉中130～250 kDa蛋白的降解，使小分子质量蛋白条带增加，并显著影响肌肉的蛋白质氧化状态。基于主成分分析和热图分析，超声波处理会增加鸡肉挥发性风味物质的种类及含量，改善鸡肉风味。因此，与传统卤制工艺相比，超声波辅助卤制提升了鸡肉产品的品质和风味。
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