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—— 中国食品杂志社
采用电子舌结合核苷酸和游离氨基酸测定，对鸡汤的滋味变化进行研究，通过电子鼻结合气相色谱-质谱联用测定，对鸡汤的气味变化进行研究。结果表明：煲汤过程中鸡汤滋味变化是由于鲜味氨基酸谷氨酸、甜味氨基酸丙氨酸以及鸡汤中存在的一些多肽类物质引起；煲汤3.0 h后北京油鸡鸡汤中5’-肌苷酸含量为64.12 mg/L，总氨基酸含量为39.54 g/L，牛磺酸含量为11.70 g/L；鸡汤中的醛类物质是鸡汤产生特征性香味的原因，其中壬醛、(E)-2-庚醛、(E)-2-辛烯醛、反-2-十三烯醛、反-2-十一烯醛影响最大；此外，一些含硫化合物（二硫醚）及醇类物质（1-辛烯-3-醇）也对北京油鸡鸡汤的特征性香味产生影响。
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