领学术科研之先，创食品科技之新
—— 中国食品杂志社
为探究肌肉部位和成熟时间对鲁西黄杂交牛和安秦杂交牛牛肉食用品质的影响，分别选取2 种牛宰后的背最长肌、腰大肌和半膜肌3 个部位肉，在成熟5、7、14、21 d时测定其嫩度、肌节长度、肉色和蛋白降解程度等指标。结果表明：随着成熟时间的延长，2 种牛腰大肌剪切力值较低，肌节长度较长，肉色更好，而背最长肌和半膜肌剪切力更高，肌节长度更短（P＜0.05）；所有样品的肌间线蛋白和肌钙蛋白-T在整个成熟过程中均显著降解，安秦杂交牛各部位肉的肌间线蛋白降解程度相似，但是，鲁西黄杂交牛不同部位间存在差异，牛腰大肌的肌间线蛋白降解程度显著低于背最长肌和半膜肌（P＜0.05）；2 种牛腰大肌肌间线蛋白和肌钙蛋白-T降解程度存在差异。由此说明，不同品种、不同部位肉在成熟期间的嫩化进程不同，其肌间线蛋白和肌钙蛋白-T的降解程度不同。因此，针对不同部位肉的宰后成熟特点应采取不同的成熟措施来改善其嫩度。
2023年第37卷 2022年第36卷 2021年第35卷 2020年第34卷 2019年第33卷 2018年第32卷 2017年第31卷 2016年第30卷 2015年第29卷 2014年第28卷 2013年第27卷 2012年第26卷 2011年第25卷 2010年第24卷 2009年第23卷 2008年第22卷 2007年第21卷 2006年第20卷 2005年第19卷 2004年第18卷 2003年第17卷 2002年第16卷 2001年第15卷 2000年第14卷 1999年第13卷 1998年第12卷 1997年第11卷 1996年第10卷 1995年第09卷 1994年第08卷 1993年第07卷 1992年第06卷 1991年第05卷 1990年第04卷 1989年第03卷 1988年第02卷 1987年第01卷
电话: 010-87293157
地址: 北京市丰台区洋桥70号
版权所有 @ 2023 中国食品杂志社 京公网安备11010602060050号 京ICP备14033398号-2
