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—— 中国食品杂志社
将经过粉碎干燥的富硒西蓝花粉末和普通西蓝花粉末加入香肠内，探讨2 种西蓝花粉添加量对香肠硒含量、pH值、色泽、酸价、过氧化值（peroxide value，POV）、硫代巴比妥酸反应物（thiobarbituric acid reactive substance，TBARs）值等品质特性及感官评价的影响。结果表明：与未添加西蓝花粉的香肠相比，西蓝花粉的富硒与否以及添加量对香肠的pH值和酸价没有影响；添加富硒西蓝花粉能够显著影响香肠的色泽，提升其感官评分，降低香肠的POV和TBARs值，而添加普通西蓝花粉对香肠POV和TBARs值的影响并不显著。综合各项指标，富硒西蓝花粉的最佳添加量为0.20%，所制作的香肠硒含量为（89.94±10.05） μg/100 g，达到富硒肉制品标准的要求。
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