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—— 中国食品杂志社
研究分析油炸工艺（油炸温度（140、160、180、200 ℃）和油炸时间（15、30、45、60 s））对淡水小龙虾（虾壳、虾肉、虾黄）理化性质及品质的影响。测定淡水小龙虾中心温度、油炸损失率、色泽、质构特性、挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）含量、硫代巴比妥酸反应物（thiobarbituric acid reactive substances，TBARs）值以及菌落总数（total plate count，TPC）的变化。结果表明：油炸温度对虾肉中心温度影响不显著，而油炸时间对虾肉中心温度影响显著（P＜0.05）；油炸温度180 ℃、油炸45 s时，虾肉中心温度可达到肌肉熟制标准温度；随着油炸温度升高及油炸时间延长，小龙虾油炸损失率显著上升（P＜0.05）；虾壳、虾肉、虾黄亮度值、红度值均呈上升趋势，而黄度值呈下降趋势；虾肉硬度、回复性、弹性、黏性、咀嚼性均显著增加（P＜0.05）；油炸过程中，虾肉TVB-N含量显著增加（P＜0.05），但均低于10 mg/100 g，表明虾肉油炸后保持较好的新鲜度；虾肉TBARs值随油炸温度升高、油炸时间延长而增加，其中油炸时间对TBARs值影响较明显；新鲜虾肉初始带菌量非常高，油炸处理后虾肉TPC显著降低（P＜0.05），油炸时间对虾肉TPC影响不明显。
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