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—— 中国食品杂志社
以玛卡粉、鲜五花肉、马铃薯淀粉为主要原料，制作玛卡肉丸。以感官评分和质构特性为考察指标，通过单因素试验分别确定玛卡粉添加量、马铃薯淀粉添加量、食盐添加量、蒸制时间的最优参数。根据感官评分和质构特性，采用L9（34）正交试验优化玛卡肉丸的工艺配方。将最优配方组与空白对照组肉丸在4 ℃冷藏条件贮藏8 d，每2 d取样测定过氧化值、硫代巴比妥酸反应物值、羰基含量和巯基含量。结果表明：玛卡肉丸的最优工艺配方为鲜五花肉500 g、玛卡粉30 g、马铃薯淀粉80 g、食盐20 g、五香粉5 g、鸡蛋100 g、葱末20 g、姜末25 g，蒸制时间50 min；在贮藏期间，玛卡肉丸品质指标的测定结果表明，玛卡能显著抑制肉丸冷藏期间的脂质氧化和蛋白质氧化（P＜0.05）。
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