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线粒体介导高铁肌红蛋白还原活性与肉色变化关联性研究进展
来源：食品科学网 阅读量: 115 发表时间: 2021-07-13
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作者: 郜 娜，葛 玲，薛洋洋，韩青莉，马 飞
关键词: 肉色；高铁肌红蛋白；还原；线粒体；影响因素
摘要:

高铁肌红蛋白还原活性（metmyoglobin-reducing activity，MRA）是肉色保持鲜红与稳定的主要因素，其影响途径与作用机制备受业内人员关注。线粒体是影响MRA的关键细胞器，与MRA的关系十分密切，已成为肉色研究的热点方向。本文重点总结线粒体介导高铁肌红蛋白还原的影响路径与关键因素，阐述肉色变化与线粒体结构和功能特征的关联性，为后期开展肉色研究提供参考。

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