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—— 中国食品杂志社
嫩度是肉及肉制品的重要品质属性之一，影响消费者的购买意愿。化学干预技术因其成本低、投入少、能耗低、易于工业化且嫩化效果好等优点，在肉类加工领域备受关注。本文简单介绍了肉嫩度的主要影响因素，侧重综述了化学干预技术（无机盐、有机酸、外源性氨基酸及其他化学物质）对肉及肉制品嫩度的调控作用及其机制，为化学嫩化新技术的开发与应用提供参考。
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