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—— 中国食品杂志社
以24 月龄黔北麻羊不同部位的肌肉组织为材料，分别取腹肉、外脊、羊腩、里脊、颈肉、前腿、后腿7 个部位肌肉，采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术分析黔北麻羊肌肉中的挥发性成分。结果表明：7 个部位羊肉的挥发性风味成分共鉴定出52 种，包括醇类17 种、酮类7 种、酸类14 种、醛类5 种、其他类（酯类、烷烃类、酚类等）9 种；采用主成分分析、聚类热图分析及相对气味活度值分析比较7 个不同部位羊肉的挥发性风味成分，结果表明，影响黔北麻羊肉风味的主要物质为醇类和醛类，主要为辛醛、壬醛、1-辛烯-3-醇、庚醇、正辛醇等。
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