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—— 中国食品杂志社
利用革胡子鲶鱼的加工副产物鲶鱼头/鱼排，在高压浸提液的基础上，经分步酶解再发酵，制备鱼味美拉德反应香料基料。结果表明：经过分步酶解法，酶解液中游离氨基酸总量是高压浸提液的6.09 倍，其中谷氨酸含量由0增加至6.67 mg/100 g，天冬氨酸、丝氨酸、蛋氨酸含量分别是高压浸提液的3.10、82.71、8.43 倍；利用单因素及Box-Behnken响应面试验，优选出最佳发酵工艺参数为选用SHI-59发酵剂、接种量0.024%、发酵温度34.0 ℃、发酵时间53.0 h，发酵液中氨基酸态氮含量理论值达0.250%，验证实验结果为0.256%。通过分步酶解再发酵可以显著提高鱼骨肉泥中的风味前体物质含量。
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