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—— 中国食品杂志社
为探究不同部位原料肉对牛肉盐水火腿品质的影响，分别以霖肉、黄瓜条、肩肉、臀肉4 个部位作为原料肉加工制备牛肉盐水火腿，采用水分含量、水分活度、pH值、蒸煮损失率、出品率、质构特性、感官评定、微观结构、水分迁移规律及分布情况作为考察指标。结果表明：以霖肉为原料肉时，牛肉盐水火腿出品率最高，可达122.58%，其质构特性、感官评定和微观结构均优于其他3 组；同时，低场核磁共振分析发现，霖肉组的不易流动水含量最高，且横向驰豫时间T2b和T21显著缩短、保水性最好。综上，霖肉更适合作为牛肉盐水火腿的制备原料。
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