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—— 中国食品杂志社
通过猪油品质对比分析优化猪油制备工艺。将猪肥膘和猪板油按2 个质量比（1∶4和2∶3）混合，考察加水量及炼制温度对猪油感官品质、酸价和过氧化值的影响；采用气相色谱-质谱联用和电子舌技术分析以最佳工艺制作的2 种猪油风味间的差别。结果表明：猪油的最佳制作工艺为加水量2%、炼制温度160 ℃、炼制时间15 min；2 种猪油中共鉴定出75 种风味化合物，包括酮类、醛类、酸类、醇类、酯类、烷烃和其他杂环化合物共7 类，2 个不同原料配比猪油样品中各风味物质的种类及含量存在差异，醛类化合物含量均较高，其次是酸类及醇类化合物；电子舌检测结果表明，2 种猪油挥发性风味差异显著，猪肥膘、猪板油质量比1∶4的样品滋味优于猪肥膘、猪板油质量比2∶3的样品。炼制原料、炼制工艺对猪油成品的感官、理化及风味品质有显著影响。
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