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—— 中国食品杂志社
为确定不同养殖模式对青海牦牛背最长肌挥发性风味物质和脂肪酸组成的影响，选择传统放牧和育肥6 个月2 种养殖模式下的12 头2～3 岁龄成年公牦牛背最长肌作为实验材料，采用顶空固相微萃取和气相色谱-质谱联用技术分析肌肉中风味物质组成，同时测定2 种养殖模式下牦牛背最长肌的脂肪酸组成。结果表明：2 组样品均检出13 种饱和脂肪酸（saturated fatty acid，SFA）、5 种单不饱和脂肪酸（monounsaturated fatty acid，MUFA）和7 种多不饱和脂肪酸（polyunsaturated fatty acid，PUFA），放牧组牦牛背最长肌脂肪酸相对含量由大到小依次为SFA（40.77%）＞PUFA（35.15%）＞MUFA（24.07%），育肥组为SFA（44.72%）＞MUFA（40.10%）＞PUFA（15.18%）；2 组样品共检出32 种挥发性风味物质，包括酮类4 种、醛类10 种、酸类2 种、酯类1 种、醇类5 种、烯类2 种及芳香类8 种，放牧组牦牛背最长肌中检出26 种，育肥组检出30 种。综上，育肥模式对牦牛肉脂肪酸和挥发性风味物质组成具有较大影响。
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