领学术科研之先，创食品科技之新
—— 中国食品杂志社
研究不同氯化钠或三聚磷酸钠添加量对蒸煮火腿保水性、质构特性及颜色等指标的影响。结果表明：随着氯化钠添加量的减少，火腿的蒸煮损失率和二次杀菌失水率逐渐增大，而氯化钠添加量降低至1.25%以下时，火腿的硬度、咀嚼度、弹性、黏聚性及回复性极显著下降（P＜0.01）；添加0.20%～0.50%三聚磷酸钠对于保持火腿良好的保水性具有重要作用，为保持火腿良好的硬度和咀嚼度，其添加量需要控制在0.35%以上。
2023年第37卷 2022年第36卷 2021年第35卷 2020年第34卷 2019年第33卷 2018年第32卷 2017年第31卷 2016年第30卷 2015年第29卷 2014年第28卷 2013年第27卷 2012年第26卷 2011年第25卷 2010年第24卷 2009年第23卷 2008年第22卷 2007年第21卷 2006年第20卷 2005年第19卷 2004年第18卷 2003年第17卷 2002年第16卷 2001年第15卷 2000年第14卷 1999年第13卷 1998年第12卷 1997年第11卷 1996年第10卷 1995年第09卷 1994年第08卷 1993年第07卷 1992年第06卷 1991年第05卷 1990年第04卷 1989年第03卷 1988年第02卷 1987年第01卷
电话: 010-87293157
地址: 北京市丰台区洋桥70号
版权所有 @ 2023 中国食品杂志社 京公网安备11010602060050号 京ICP备14033398号-2
