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—— 中国食品杂志社
通过测定不同加热温度条件下滩羊肉剪切力、蒸煮损失、蛋白质降解指数、肌原纤维蛋白凝胶强度和二级结构的变化，研究加热温度对滩羊肉热加工品质的影响。采用质构仪、凯氏定氮仪、傅里叶变换红外光谱仪等测定不同加热条件下滩羊肉的蛋白质降解指数、嫩度和肌原纤维蛋白凝胶特性的变化。结果表明：随着加热温度的升高，滩羊肉的蒸煮损失、蛋白质降解指数、肌原纤维蛋白凝胶强度逐渐增加，剪切力先升高再降低，肌原纤维蛋白二级结构显示出从有序到无序的变化趋势；121 ℃热加工严重破坏滩羊肉产品的品质。因此，为赋予滩羊肉良好的热加工品质，需采用适宜的热加工温度。
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