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—— 中国食品杂志社
即食肉制品在生产和消费环节极易受到微生物污染，严重影响其品质和安全。传统热杀菌技术虽然能有效灭活微生物，但会对即食肉制品的营养和感官品质产生不良影响。近年来，非热杀菌技术逐渐受到关注，该技术处理温度低，对食品的风味、色泽和营养成分影响较小，避免了传统热杀菌技术造成的食品品质劣变问题。目前，在即食肉制品中应用较为广泛的非热杀菌技术主要有超高压、辐照、紫外照射、脉冲光照射和冷等离子体。本文综述上述5 种非热杀菌技术对即食肉制品的杀菌作用及对其品质的影响，以期为非热杀菌技术在即食肉制品加工中的应用提供参考。
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