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—— 中国食品杂志社
以鸡腿肉为原料，提取并酶解肌原纤维蛋白得到鸡肉蛋白源脂肪酶抑制肽，采用单因素试验和正交试验研究鸡肉蛋白源脂肪酶抑制肽的制备条件及温度、pH值、金属离子、模拟胃肠液对鸡肉蛋白源脂肪酶抑制肽功能特性的影响。结果表明：鸡肉蛋白源脂肪酶抑制肽的最优酶解条件为：在鸡肉肌原纤维蛋白质量浓度为9 g/100 mL的溶液中，加入500 U/g胰蛋白酶，40 ℃酶解3 h，所得脂肪酶抑制肽对脂肪酶活性的抑制率高达67.35%，对α-淀粉酶的抑制率为23.0%；温度、pH值和金属离子对鸡肉蛋白源脂肪酶抑制肽的活性有显著影响（P＜0.05），温度为75 ℃、pH值为4、无金属离子存在时，鸡肉蛋白源脂肪酶抑制肽对脂肪酶活性的抑制率较高；模拟胃液对鸡肉蛋白源脂肪酶抑制肽功能特性的影响不显著（P＞0.05），模拟肠液能显著降低脂肪酶抑制肽对脂肪酶活性的抑制率（P＜0.05），但已经达到预期效果。
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