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—— 中国食品杂志社
以鸭胸肉糜为研究对象，探讨不同谷氨酰胺转氨酶（transglutaminase，TG）添加量（0（T1）、2（T2）、4（T3）、6（T4）、8 g（T5））对肉糜保水性、色差、质构和水分分布状态的影响。结果表明：添加TG酶显著提高鸭胸肉糜的亮度值（L*）、蒸煮得率和质构参数（P＜0.05），降低红度值（a*）和黄度值（b*）；鸭胸肉糜的L*、蒸煮得率和质构特性随着TG酶添加量的增加而显著提高（P＜0.05），但T4和T5组差异不显著（P＞0.05）；鸭胸肉糜的T21和T22起始弛豫时间随着TG酶添加量的增加显著缩短（P＜0.05），T21的峰面积比例显著增加，T22的峰面积比例显著降低（P＜0.05），表明水分的流动性降低，但T4和T5组差异不显著（P＞0.05）。综上所述，711.6 g鸭胸肉糜中添加6 g TG酶时保水性和质构最佳。
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