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—— 中国食品杂志社
以淘汰蛋鸡为原料，以鸡汤中营养成分和风味特征为指标，研究烹制条件对鸡汤品质的影响。结果表明：适当提高料水比，增加烹制压力和温度有利于改善鸡汤品质。鸡肉、水质量比1∶1，罐装后在121 ℃灭菌20 min条件下制得的鸡汤样品中固形物、游离氨基酸总量、必需氨基酸、必需脂肪酸、不饱和脂肪酸含量最高，呈鲜味的谷氨酸和呈甜味的甘氨酸含量最高，鸡汤的特征挥发性成分烯醛和二烯醛含量较高，风味较好，感官品质最佳。
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