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—— 中国食品杂志社
蛋白质作为肉类组成的重要部分，其发生改变会引起肉品质的变化，不同部位肌肉的理化特性及蛋白质组成不同。通过非标记蛋白质组学定量技术和数据非依赖型扫描技术，对白羽肉鸡鸡腿肉和鸡胸肉进行蛋白质鉴定和定量分析，并对其进行生物信息学分析。结果表明：鸡腿肉和鸡胸肉中共鉴定出875 个蛋白质与16 855 条肽段，且筛选出98 个差异蛋白；对鸡腿肉中的上调差异蛋白进行基因本体论（gene ontology，GO）组分富集分析的结果显示，在生物学过程中，其主要参与酰基辅酶A脱氢酶的脂肪酸β-氧化、三羧酸循环等过程，在细胞组分中主要富集于线粒体内，在分子功能中主要具有氧化还原酶活性、脂肪酰基辅酶A结合、烟酰胺腺嘌呤二核苷酸结合、肌动活动、电子载体活性、黄素腺嘌呤二核苷酸结合和催化活性等功能；鸡胸肉中上调差异蛋白的GO组分富集分析结果显示，在生物学过程中，其主要富集在骨骼肌收缩过程，在细胞组分中富集于胞外外泌体中的蛋白质最多；鸡腿肉中的高表达蛋白均富集于运动相关功能，而鸡胸肉中的上调蛋白多富集于肌肉收缩功能。
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