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—— 中国食品杂志社
研究黄羽肉鸡胴体冷藏时间（0～4 ℃，0、24、48 h）对蒙山炒鸡食用品质的影响。取蒙山炒鸡的鸡腿肉和鸡胸肉，测定其肉色、质地、pH值、系水率和挥发性物质含量等指标，并进行感官评定。结果表明：0 h组（对照组）和24 h组炒鸡鸡胸肉亮度值（L*）均显著高于48 h组（P＜0.05）；24 h组炒鸡的鸡腿肉L*显著高于0 h组和48 h组（P＜0.05）；0 h组和24 h组炒鸡的鸡腿肉和鸡胸肉硬度显著高于48 h组（P＜0.05）；感官评定结果表明，除48 h组香气评分显著降低（P＜0.05）、24 h组色泽评分显著升高（P＜0.05）外，各组滋味、组织形态评分及总分差异较小。因此，屠宰黄羽肉鸡后，宜冷藏24 h内炒制，以达到更好的食用品质。
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