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—— 中国食品杂志社
为分析比较中国荷斯坦奶公犊不同部位肌肉品质间的差异，选取6 头遗传背景一致、7 月龄左右的荷斯坦奶公犊，经商业屠宰厂宰后排酸48 h。分别采集6 个部位（外脊、半腱肌、半膜肌、股内侧肌、股直肌和股外侧肌）的肌肉样品，测定其营养成分、理化指标及感官品质，并利用主成分分析法研究犊牛肉品质性状之间的关系。结果表明：半膜肌中蛋白质含量显著高于股内侧肌（P＜0.05），股内侧肌水分含量和红度值最高，但嫩度最差（P＜0.05），股直肌的滴水损失最大（P＜0.05），外脊和半腱肌具有更低的红度值（P＜0.05），外脊与股直肌总体可接受性评分显著高于股外侧肌（P＜0.05）；主成分分析结果表明，感官特性因子、持水力因子和营养成分因子累计贡献率达59.79%，可基本反映6 个部位犊牛肉的品质评价信息。综上所述，奶公犊不同部位肉间的各指标差异较大，可依据各部位肉的典型特征提升奶公犊部位肉的市场价值，达到优质优价的市场效果。
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