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—— 中国食品杂志社
以低脂（10%）乳化肠为研究对象，在0%～0.75%添加水平下，研究3 种分子质量（2660、3890、4640 kDa）海藻酸钠（sodium alginate，SA）对其凝胶特性（持水与质构）的影响及机理。结果表明：3 种分子质量的SA均显著改善了低脂乳化肠的持水性（P＜0.05），且SA分子质量越大，凝胶持水性越强；但对低脂乳化肠质构的改善作用不显著（P＞0.05）；随着SA分子质量的增大，静电排斥和空间位阻作用增强，降低了肉蛋白的表面疏水性，形成了具有更大孔隙的微结构，可截留更多的水分，进而显著改善了凝胶的持水性。
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