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—— 中国食品杂志社
研究酱油种类及添加量对牛肱二头肌的嫩化作用。将3 种质量浓度15 g/100 mL的酱油溶液与3 g /100 mL的食盐溶液按不同的比例混合，配制9 组腌制液，并以3 g/100 mL的食盐溶液作为对照组（记为C0），按肉液比为1∶4（m/V）将牛肱二头肌肉块（2.5 cm×2.5 cm×2.5 cm）腌制72 h（4 ℃），分析酱油种类及添加量对肉样pH值、剪切力、胶原蛋白含量、肌节长度及肌原纤维碎裂指数（myofibrillar fragmentation index，MFI）等指标的影响。结果表明：酱油腌制会降低肉样的pH值（P＜0.05），但对肉样的持水力和总胶原蛋白含量无显著影响（P＞0.05）；酱油含量高的腌制液具有更低的pH值，使肉样的可溶性胶原蛋白含量及MFI变大、肌节长度变短，进而提高肉的嫩度；当腌制液中的酱油比例较高时，肉样的嫩度与多汁性感官评分更高，总体可接受度更好。在3 种酱油中，低pH值酱油对牛肱二头肌的嫩化效果更好。
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