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—— 中国食品杂志社
以猪排骨为原料，通过单因素试验和正交试验优化排骨汤煮制的工艺条件。利用电子鼻和电子舌对排骨汤 的风味变化进行研究，对所获得的数据进行主成分分析（principal component analysis，PCA）。结果表明：排骨汤 熬制的最佳工艺条件为料液比1∶3（m/m）、煮沸时间3 min、熬制时间75 min；PCA结果表明，9 组正交试验样品的 气味有明显差异，滋味具有一定的相似性。
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