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—— 中国食品杂志社
研究3个冻结温度(-8、-23、-38℃)条件下牛肉冻结过程中的水分状态的变化.借助低场核磁共振波谱(low field nuclear magnetic resonance,LF-NMR)与核磁成像(magnetic resonance imaging,MRI)技术,分析牛肉在冻结过程中内部水分状态、弛豫时间T2、水分信号幅度及1H密度的变化.结果表明:样品中心温度降至-38、-23、-18℃分别耗时176、350、315 min,说明-38℃处理能够显著提高牛肉冻结速率;3个冻结温度LF-NMR分析表明,随着冻结时间的延长,自由水和不易流动水的峰面积、弛豫时间T2及信号幅度均逐渐降低.3个冻结温度均能使样品中的自由水全部冻结,而结合水均不被冻结;-38℃能使不易流动水完全冻结,-18、-23℃分别使73.04％、99.60％的不易流动水冻结.1H MRI成像技术也进一步证实了LF-NMR分析结果.
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