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—— 中国食品杂志社
以宁夏滩羊背最长肌为研究对象，采用超高效液相色谱-质谱法分析4 ℃时宰后成熟期为0、4 d和8 d滩羊背最长肌的差异代谢物，研究不同成熟期风味特征代谢物的种类和相对含量变化，探讨成熟对滩羊肉中风味前体物质代谢途径的变化影响。结果表明，成熟第4天，差异代谢物中风味前体物质如碳水化合物、有机酸类代谢显著，而成熟第8天氨基酸类、核酸类及脂类物质代谢显著。随着成熟时间的延长，柠檬酸、β-柠檬酰基-L-谷氨酸、N-乙酰基-L-蛋氨酸、D-苯丙氨酸、组氨精氨酸和二十碳五烯酸等呈味特征物质相对含量明显增加。在成熟过程中，主要通过戊糖磷酸代谢、三羧酸循环、氨基酸合成和嘌呤代谢调节和控制风味前体物质的变化。研究结果可为进一步阐明滩羊肉成熟对风味调控机制提供科学依据。
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