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—— 中国食品杂志社
为确定不同等级条件下牛肉的风味物质组成的差异，取日本和牛×鲁西黄牛品种的西冷(A2～A5)，采用顶空固相微萃取技术(SPME)进行牛肉挥发性物质有效成分分析，并采用气相色谱和质谱联用法(GC-MS)对风味物质进行定性分析和峰面积相对含量的测定。结果显示，随着等级提高，牛肉中有效挥发性物质种类及占总风味含量的比例显著提高。其中A2 等级的牛肉中有效风味物质为23 种，占总风味物质组成的71.34%。A5 等级中有效挥...
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