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冻藏对不同品种鸡肉品质的影响
来源：食品科学网 阅读量: 93 发表时间: 2012-02-13
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作者: 朱民望，逄焕明，王子荣 ，李建鲲，李 静
关键词: 鲜鸡肉；冻藏；保鲜
摘要:

研究3 个品种(蛋鸡、三黄鸡、土鸡)鲜鸡肉在－ 18℃条件下冷冻保鲜过程中的肉品质的变化。通过对肉样色差值、菌落总数、pH 值和挥发性盐基氮(total volatile brine nitrogen，TVB-N)值的测定和比较分析，探讨鲜鸡肉在冻藏条件下肉品质的变化情况。结果表明：随着贮藏时间的增加，各项理化指标和细菌总数均呈现先下降后上升的趋势；色差L* 值呈下降趋势，而a* 值呈上升趋势；经过90d 冻藏，各组肉样的TVB-N值都还小于20mg/

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