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—— 中国食品杂志社
以产志贺毒素大肠杆菌（Shiga toxin-producing Escherichia coli，STEC）主要血清型O157:H7和O26:H11为实验菌，进行发酵香肠接种实验，研究发酵香肠生产过程中这两种菌的存活情况，并采用反转录实时聚合酶链式反应（reverse transcription real-time polymerase chain reaction，RT-real-time PCR）的绝对定量方法分析不同生产阶段菌体和产品中毒力基因表达变化。结果显示：STEC接种组与未接种组之间乳酸菌数、乳酸含量、pH值、aw值在大多生产阶段无显著差异。香肠生产过程中大肠杆菌O157:H7和O26:H11存活菌数分别减少了1.51（lg（CFU/g））和1.39（lg（CFU/g）），均受到显著抑制（P＜0.05），但两菌呈现出不一样的受抑制过程。采用RT-real-time PCR绝对定量，消除菌数差异后发现菌体毒力基因表达在生产后期均显著上调（P＜0.05）；单位质量香肠中大多毒力基因表达量在发酵初期显著增加（P＜0.05），且所有毒力基因在生产末期终产品中仍有较高表达量。本研究表明：虽然发酵香肠生产过程中能有效抑制STEC，但却增强了菌体毒力基因的表达，且终产品中毒力基因存在较高表达量。
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