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—— 中国食品杂志社
从食品来源菌株中筛选出6 株产脂肪酶菌株，其中1 株表皮葡萄球菌N30（Staphylococcus epidermidis N30）和1 株解脂耶氏酵母菌C11（Yarrowia lipolytica C11）展示出较高酶活力，分别为1.07 U/mL和0.84 U/mL。对二者酶学性质进行考察，发现二者的脂肪酶最适反应温度为50 ℃，最适pH值为8.0。S. epidermidis N30的最适底物为C4酯，而Y. lipolytica C11最适底物为C8酯。采用S. epidermidis N30或Y. lipolytica C11对酸肉接种，结果表明二者的添加均可有效提升酸肉中风味物质的生成，尤其是如丁酸乙酯、己酸乙酯、辛酸乙酯、癸酸乙酯、壬醛和1-辛烯-3-醇的含量，从而促进酸肉中果香、花香、酒香、蘑菇和脂香等香气的产生。
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