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—— 中国食品杂志社
以未经过热处理以及两种常用巴氏杀菌（65 ℃ 30 min、72 ℃ 15 s）处理的牛乳为对照，探究超巴氏杀菌（121 ℃ 5 s）处理对牛乳中酪蛋白微观结构及凝聚性质的影响。粒径分析结果表明，超巴氏杀菌后酪蛋白粒径明显增加；透射电子显微镜和扫描电子显微镜的分析结果表明，超巴氏杀菌能够破坏酪蛋白胶束结构，产生大规模的交联和凝聚，但是凝聚作用能够使酪蛋白胶束呈现出更均一的状态；差示扫描量热法的分析结果表明，超巴氏杀菌处理的样品，其酪蛋白胶束的变性温度略高于未经过热处理的对照组，72 ℃ 15 s处理后的酪蛋白与其他3 组相比热稳定性提高，其变性温度为99 ℃。
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