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不同加工处理方式对酪蛋白胶束的影响研究进展
来源：食品科学网 阅读量: 120 发表时间: 2021-03-15
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作者: 赵新琦，陈平华，米晓磊，程 明，王存芳
关键词: 酪蛋白；胶束；加工处理方式；结构；功能性质
摘要:

乳制品是人体摄入蛋白质的重要渠道，其中酪蛋白在乳蛋白中的占比最大，且在乳品加工及转化成各种乳 制品的过程中发挥着极其重要的作用。虽然已有很多不同加工处理方式作用于酪蛋白的研究，然而研究内容相对较 分散。本文系统综述温度、pH值、高压及超声处理对酪蛋白结构的影响以及不同处理方式使酪蛋白溶解性、凝胶 性、乳化性、发泡性等功能性质产生的不同程度改变。在乳品加工过程中，通过控制和诱导酪蛋白结构的改变，可 达到对其功能特性的改善，进而为酪蛋白的生产应用提供理论基础，并扩大其应用范围。

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