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2021年第44卷05期返回列表

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乳及乳制品中碘含量及检测技术研究进展

内容: 乳碘是乳中一项重要的营养指标，乳及乳制品也是人体摄入碘的重要来源，历来受到广泛关注。随着人们对食品中营养物质的不断探索，对乳碘的研究也越来越深入和细化。本文对近年来乳碘含量及影响因素和乳碘含量的检测方法研究进展进行系统综述，以期为行业相关研究者提供参考，并为乳碘在婴幼儿配方乳粉产品中的标识提供理论依据。

阅读量: 129 发表时间: 2021-12-07
冷冻饮品微生物污染风险分析和防治措施研究进展

内容: 冷冻饮品行业近年来发展迅速，但冷冻饮品消费市场不断扩大的同时，也暴露了微生物污染等一些突出问题。利用近年来冷冻饮品的食品安全抽检结果，本文对冷冻饮品的微生物污染进行风险分析，并结合冷冻饮品的生产工艺特点提出微生物污染的防控措施，为提升我国冷冻饮品食品安全水平提供参考。

阅读量: 134 发表时间: 2021-12-07
2’-岩藻糖基乳糖生物合成专利技术研究进展

内容: 生物发酵法生产2’-岩藻糖基乳糖（2’-fucosyllactose，2’-FL），首要条件是构建出安全、高效的生产菌株。本文分析近年申请我国生物合成2’-FL相关专利的数量和技术内容，发现80%以上的专利内容围绕重组菌的构建，通过优化代谢途径、过表达2’-FL合成中相关酶的基因，寻找更安全、高效的宿主菌。然而，在我国的专利技术中，基于中试规模及以上的研究比较薄弱，实用型和面向产业化的专利技术几乎空白，这将是制约我国工业化生物合成2’-FL的瓶颈。

阅读量: 131 发表时间: 2021-12-07
发酵乳加工工艺及检测技术研究进展

内容: 发酵乳以鲜牛乳发酵而成，富含蛋白质、钙和维生素，营养全面，风味独特，深受大众青睐。近年来，随着新工艺和新技术的快速发展和应用，有关发酵乳的生产加工与检测技术研究取得了长足进步。本文主要从发酵乳的加工工艺，包括新型原料、新型发酵剂、新型技术，以及发酵乳的检测技术，包括结构检测、风味检测、营养检测、菌落计数、组学技术、高通量测序技术几个方面对发酵乳的加工及检测技术研究进展进行详述，为今后发酵乳加工生产和品质检测提供理论依据。

阅读量: 144 发表时间: 2021-12-07
人乳营养组分及其在婴幼儿发育中的作用研究进展

内容: 早期营养对婴幼儿的生理功能、免疫系统成熟和认知发展有巨大影响。人乳是一种特殊的生命营养液体，被公认为婴幼儿营养的黄金标准和婴儿的最佳食物，可以满足6 月龄内婴儿的全部营养需要。世界卫生组织建议在婴儿生命前6 个月进行纯母乳喂养。国内相关法规标准强调“母乳是婴儿最理想的天然食物”，提倡婴幼儿出生至少进行6 个月的纯母乳喂养。为建立婴幼儿营养健康标准，本文对人乳的成分及其对婴幼儿发育的影响进行全面介绍，期望为明确婴幼儿营养需要提供科学依据。

阅读量: 121 发表时间: 2021-12-07
转录组测序技术在植物乳杆菌细菌素合成研究中的应用研究进展

内容: 细菌素因具备抵御食源性致病菌和腐败菌的特性，可作为天然无毒抗菌剂应用在食品中。生物信息学是以计算机科学和应用数学为基础理论，将生命科学领域测得的生物信息经搜索比对，分析相关的核酸信息和蛋白结构基因，从而定位功能基因的一门科学。其中，转录组学即从整体转录水平分析不同细胞或组织在特定条件下所转录的所有RNA，从而揭示生物学通路和调控分子机制。将转录组测序结果中获得的海量数据与参考基因组比对，即可从基因表达水平上定量分析转录本的遗传信息。通过差异表达倍数筛选出差异基因，对其进行GO（Gene Ontology）

阅读量: 139 发表时间: 2021-12-07
气相色谱-串联质谱法测定豆乳中12 种有机磷及氨基甲酸酯类农药残留

内容: 建立QuEChERS-气相色谱-串联质谱法测定豆乳中12 种有机磷及氨基甲酸酯类农药残留的方法。样品经乙腈提取，柠檬酸盐缓冲条件下分离，无水硫酸镁、乙二胺-N-丙基硅烷化硅胶和C18净化处理，气相色谱-串联质谱仪测定。结果表明：12 种农药的定量限均为0.004 mg/kg；标准曲线在5～200 ng/mL范围内线性良好，相关系数＞0.99；进行3 个不同水平的加标实验，加标回收率为71.8%～114.9%，相对标准偏差为4.6%～13.3%。该方法快速、高效、准确，可用于豆乳中有机磷及氨基甲酸酯类农药残

阅读量: 135 发表时间: 2021-12-07
牛乳中乳过氧化物酶活性的影响因素

内容: 牛乳中乳过氧化物酶活性是巴氏杀菌热处理强度的重要指标，过度热处理会明显破坏牛乳本身的营养，也会导致不良物质的产生。测定经不同工艺处理后的牛乳中乳过氧化物酶活性，研究贮藏温度、贮藏时间对牛乳中乳过氧化物酶活性的影响。结果表明：经低温陶瓷膜过滤处理的牛乳中乳过氧化物酶活性损失率明显小于经75 ℃、15 s巴氏杀菌处理的牛乳；过多的工艺流程也会导致乳过氧化物酶活性损失，同时过高的贮藏温度会导致牛乳中乳过氧化物酶失活更快，且随着贮藏时间的延长，牛乳中乳过氧化物酶活性逐渐降低，原料乳中乳过氧化物酶活性降低更快。

阅读量: 133 发表时间: 2021-12-07
脂肪含量对再制片状干酪品质的影响

内容: 研究不同脂肪含量和脂肪替代物对再制片状干酪品质的影响。对5 种不同脂肪含量再制片状干酪的基本理化指标、色泽、质构和感官品质进行测定和评估。结果表明：5 种不同脂肪含量的再制片状干酪pH值、蛋白质和脂肪含量存在显著性差异，酶解浓缩黄油的添加对再制片状干酪亮度值、红度值和黄度值均有明显影响；用酶解浓缩黄油替代全部黄油的减脂50%干酪全质构特性与其他组样品有差异，酶解浓缩黄油部分替代黄油制备的4号减脂干酪全质构特性除凝聚性、回复性外，与1～3号干酪无显著差异；通过感官评定发现，酶解浓缩黄油替代全部黄油的减脂50

阅读量: 132 发表时间: 2021-12-07
两歧双歧杆菌TMC3115冻干菌粉生产工艺优化

内容: 为制备高活性两歧双歧杆菌（Bifidobacterium bifidum）TMC3115冻干菌粉，对培养基初始pH值和初始接种量进行研究，同时对不同碳源和氮源进行初步筛选，进而以发酵16 h发酵液pH值、光密度和活菌数为评价指标，通过正交试验对碳源和氮源组合进行筛选。考察18 种冻干保护剂对两歧双歧杆菌TMC3115的冻干保护效果，并通过正交试验确定复合冻干保护剂配方。结果表明：两歧双歧杆菌TMC3115在培养基初始pH值7.2、接种量4%时所得发酵液活菌数最高；两歧双歧杆菌TMC3115发酵培养基配方为

阅读量: 134 发表时间: 2021-12-07

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